Kalt geräuchert

Die Lachsseiten werden 24 Std. trocken mariniert, anschließend gewaschen und im Rauchofen während ca. 24 Std. bei max. 28°C kalt geräuchert. Nach dem Räuchern werden die Seiten von der entstandenen Rauchhaut befreit und fachmännisch dressiert. Diese Methode verleiht dem Sockeyefilet ein durchgehendes mildes Raucharoma. Ein trockener Weißwein oder ein Champagner begleitet diese klassisch geräucherte Delikatesse passend.

Mein Tipp! Lassen Sie den Lachs (chambrieren)und genießen Sie ihn (nur) mit einem guten Brot und mit Butter. Zwiebelgarnituren und dergleichen übertönen den feinen Lachsgeschmack.

Heiß geräuchert

Bei dieser Räuchermethode werden ebenfalls die Lachsseiten 24 Std. mariniert, wie bei der Kaltrauchmethode. Die Seiten werden jetzt aber vor dem Räuchern dressiert (von Gräten befreit!) und in Tranchen geschnitten. Für die spezielle Geschmacksnote geben wir eine Kräutermischung auf die Tranchen. Bei 80°C während ca. 2 Std. wird er nun heiß geräuchert.

Eine Delikatesse, die sich vorzüglich mit einer Vinaigrette kombinieren läßt, oder nochmals kurz im Ofen erwärmt mit einer Sauerrahmsauce serviert.

Mariniert (Graved)

Der Graved-Lachs wird mit ausgesuchten Gewürzen und Kräutern während 24 Std. mariniert, ohne anschließende Räucherung. Graved-Lachs heißt übersetzt „begrabener Lachs“. Der Name Graved, also begraben, ist auf eine Konservierungsmethode der nordischen Einwohner zurückzuführen und nicht weil der Lachs unter dem Dill (begraben) ist. Die Samen und oder Eskimos marinierten die Lachsfilets und gruben sie anschliessend im dauergefrosteten Boden ein.

Gerne ißt man den Graved mit einer süßlichen Dill-Senfsauce, die hervorragend zum Fisch harmoniert. Zu Spargelgerichten, oder im Sommer zu Salaten ein reines Gedicht!